Hirschpfeffer "Jäger  Art"

   
Rezept für 6 Personen  
  Mise en place

Zubereitung Marinade:
Das Fleisch in 30 g schwere Würfel schneiden und mit sämtlichen Marinadezutaten vermischen. In ein Gefäss geben und das Ganze ca. 10 Tage im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen.

Zubereitung Hirschpfeffer:
Das Fleisch abschütten und die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Wurzelgemüse trennen. Die Marinade aufkochen und durch ein Tuch passieren. Fleisch im heissen Erdnussöl rundherum sehr gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und herausnehmen. Das frisch geschnittene Wurzelgemüse in der Pfanne gut anbraten und tomatieren, das Tomatenpüree leicht mitrösten mit der Hälfte der Marinade ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Mehl stäuben und dem Rest der Marinade ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen, Fleisch wieder hinzugeben und zugedeckt im Ofen weichschmoren. Am Schluss mit Maizena abbinden und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Zubereitung/Anrichten:
Die Champignons vierteln, waschen und mit wenig Weisswein, Öl und Zitronensaft in einer Pfanne dünsten. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten. Anschliessend die Garnitur, ausser den Croutons in Butter andünsten und über den Pfeffer geben. Mit den Brot-Croutons und dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Das Serata Küchenteam wünscht Ihnen "En Guete"!
 
                   
     
  Marinade
1 kg Hirschschulter
5 dl Rotwein
1 dl Rotweinessig
50 g Karotten
50 g Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Lauch
1/2 Lorbeerblatt
1 Nelke
8 Pfefferkörner
4 Wachholderbeeren
1 frischer Thymianzweig
1 frischer Rosmarinzweig

Hirschpfeffer
50 g Erdnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
50 g Karotten
50 g Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Lauch
1/2 Lorbeerblatt
1 Nelke
4 Pfefferkörner
2 Wachholderbeeren
1 frischer Thymianzweig
1 frischer Rosmarinzweig
30 g Tomatenpüree
20 g Mehl
1/2 L Wildfond
10 g Maizena

Anrichten
100 g Perlzwiebeln
100 g Speck geräuchert
100 g frische Champignons
100 g Toastbrot
frischer Schnittlauch
 

Telefon 044 723 71 18
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Tischenloostrasse 55
8800 Thalwil

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